Desde aquel entonces los tanques de madera de diferentes dimensiones se han utilizado para el transporte, conservación y aporte de características aromáticas a los productos que contienen.
Sabemos que la madera utilizada para elaborar barricas es muy variada, desde, encino, cedro, cerezo, acacia, pino, castaño, pero sin duda la más utilizada en el mundo es la madera de Roble, por sus características de estanquiedad, resistencia, baja concentración de resinas y carácter aromático.
Los robles más comunes para la elaboración de contenedores de madera son el Roble americano EUA (quercus alba o roble blanco), el roble francés (quercus petreae), el roble húngaro (quercus robur) y el roble español (quercus pyrenaica). Cada roble tiene características especiales en aroma y estructura.
El quercus alba es el típico roble americano, plantado en todo el este de los Estados Unidos. Su crecimiento es lento, haciendo que el poro de la madera sea grande y de porosidad baja, la cesión de taninos es baja, con un tanino estructurado y astringente, por lo que los vinos evolucionan de manera lenta en ellos, pero son ideales para muchos destilados. Tienen un gran aporte aromático con aromas notables como las whiskylactonas y el coco.
La evolución de algunos vinos de varietales de uva como el tempranillo, shiraz y malbec son espectaculares, ya que le aportan compuestos aromáticos que hacen más evidentes los aromas de la uva o el varietal, por eso son tan utilizados para ellos.
En el sector de los destilados, son ideales para el whisky, ya que el aporte de aromas es intenso y en muchos casos ligado a la materia prima, lo cual evidencia el aroma del destilado. También se envejecen en ellos, los rones, tequilas, mezcales (si es el caso), y algunos otros destilados.
Cuando hablamos del quercus pétrea o robur, los cuales se desarrollan en Europa, tendremos características diferentes como el crecimiento de los árboles, el cual es lento, con lo que se generan muchas células (poros) de tamaño pequeño en el árbol, haciendo que con esto tengan una gran porosidad para los productos que estén en contacto de esta. El carácter aromático es con tendencia a la vainilla y las notas especiadas como nuez moscada, pimienta, canela o clavo, que dan carácter a los vinos y destilados ahí contenidos. Los varietales más adecuados para este tipo de barrica es el cabernet sauvignon, el merlot, el pinot noir, por dar algunos ejemplos.
Los destilados que tienen un gran desarrollo en estas barricas los conocemos bien, como son el coñac, armañac, algunos whiskies y otros destilados.
Las maderas tienen la característica de aportar elementos importantes a los productos, el primero de ellos es la evolución mediante la aportación de oxigeno (micro-oxigenación) por los pequeños poros duela (tabla de madera), por ello el origen que ya tratamos anteriormente es importante.
Como segundo término son los aromas de cada roble, que se ve determinado por la especie, el clima, el suelo, la pluviometría, secado, domado y las diferentes condiciones climatológicas que los rodean.
Como tercer punto importante tenemos sin duda el tipo y la intensidad de tostado, el cual generará diferentes aromas dependiendo del tratamiento.
Sin duda este tercer punto cobra un carácter especial ya que el tostado y la diferente generación de aromas en la barrica se ha convertido en un detalle muy técnico. Cada enólogo, master blender o químico puede escoger el tostado adecuado para el producto que quiere evolucionar y con ello la producción aromática ideal para el.
Existen cuatro tipos o mecánicas de tostado interno que podemos utilizar en las barricas.
- Tostado tradicional. Consiste en exponer la parte interna de la barrica al fuego producido por recortes de la misma madera (roble) que estoy procesando, midiendo el tiempo de exposición y la intensidad para crear un carácter aromático especial.
- Tostado de corazón. Consiste al igual que el anterior en exponer al fuego directo la madera interna de la barrica, solo que en este caso se humedece continuamente con agua para que la penetración del calor y la temperatura sea de profundidad en la barrica, generando otro tipo de aromas, así como de intensidades.
- Tostado de convección. Está basado en el tostado de la barrica (duelas), con aire caliente a diferencia de fuego directo. Con esto generamos un tostado más homogéneo en toda la barrica, haciendo que el producto que contenga ofrezca un equilibrio sutil en aromas evitando los intensos aromas de madera tostada en exceso. Ayuda a que las añadas en los vinos sean mucho más homogéneas.
Finalmente llegamos a la intensidad en el tostado, el cual se clasifica en tres variantes.
- Tostado ligero. La barrica se expone a un tostado sutil y de bajo tiempo, haciendo que el reflejo aromático de ellas sea basado en los aromas propios de la barrica como la vainilla, coco y las especias. Los productos que tienen barricas de tostados ligeros son aquellos en los que queremos potencializar las notas de madera, como en los tequilas reposados, añejos, en el coñac, ron y algunos otros.
- Tostado medio. En este tostado el fuego alcanza mayores temperaturas, quemando la celulosa para convertir otros aromas diferentes a los de la barrica. El tiempo de exposición es mayor por lo que la sensación en el producto será de mayor tostado a la nariz, remarcando los aromas de frutos secos como la almendra, nuez y avellana, con algún recuerdo de la barrica en su aspecto de la vainilla.
- Tostado intenso. Con el pretendo un quemado de la barrica mucho más alto, llegando a formar costra en la superficie de la barrica, evitando con ello el flujo de los aromas de barrica y potencializando las notas de celulosa tostada intensa, que nos da recuerdos de café, chocolate y toffe. Es evidente que el tiempo de exposición es más alto.
Con esto pueden observar que la elección del bosque, el tostado de la barrica y el tiempo de exposición de la madera al calor, pueden ser ajustables y son sumamente importantes para la elección del perfil aromático de cada madera dependiendo el destino de la misma.
Esto aunado con el tipo de envejecimiento que tenga nuestro producto ya sea estático o dinámico, nos llevará por nuevos caminos, pero eso es para otra ocasión.
Un abrazo
Jesús
