Para la obtención del titulo
SPANISH WINE EDUCATOR
DECEMBER 2022
JESUS DIEZ SANCHEZ (químico-enólogo-viticultor)
DE LA “CONDUCTIVIDAD ELECTRICA” AL “BALANCE TERRUÑO-AROMA”
Dentro de la certificación de vinos Spanish Wine Educator hemos visto generalidades del viñedo y los vinos españoles. Así como particularidades especificas dentro de diferentes zonas que hacen que España sea uno de los lugares con mayor avance tecnológico en viñedo, comunicando esos avances a la calidad de los vinos en la enología. Las nuevas técnicas basadas en mediciones y controles constantes, así como las técnicas tradicionales de elaboración rescatadas incluyendo el aporte de los conocimientos heredados, hace de España uno de los países a la vanguardia de los vinos en el mundo evidenciado por este magnifico curso.
En mi personal perspectiva uno de los parámetros diferenciales que se han dado en España en los últimos años además de abarcar los estudios de suelo por estructura, composición química, pH y elementos minerales químicos diferenciales en los terruños o pagos de alta calidad bien diferenciados en las zonas que dan vinos excepcionales. Hoy en día y con las diversas técnicas de análisis del suelo se han dado a la tarea de innovar la zonificación por medio de la capacidad del suelo por transmitir impulsos eléctricos. Esta conductividad eléctrica hace que no solamente un elemento de diferenciación a los suelos como se estaba dando, por el contrario, se ha analizado que la sinergia entre diferentes elementos antes nombrados haga la diferencia en el suelo para que hoy en día se pueda micro-zonificar los terruños con mas potencial haciendo con esto verdaderos “lieu dit” en los viñedos de España.
Muchos fueron los expositores que basaban su explicación en la composición y calidad en los parámetros del suelo y las zonas, siendo el primer acercamiento técnico de impulsos y actividad eléctrica en el suelo con Antonio Sirrión de “Bodegas Mustiguillo” el cual nos dio una explicación amplia de los trabajos de “Conductividad Eléctrica en los Viñedos”, complementado con las visitas y explicaciones de campo de zonificación por estructura de suelos en Las Moradas de San Martin en la Sierra de Gredos, DO Vinos de Madrid, agregando también las presentaciones de Javier Blasco de Nicolás de Ossian Vineyards and Winery como en Bodegas Martha Mate.
La conductividad eléctrica en viñedo es una de las técnicas que se viene practicando desde hace varios años y que tiene gran influencia hoy en día para una eficiente zonificación del terruño sabiendo parámetros puntuales del viñedo para ejecutar de manera eficiente la “viticultura de precisión.” Creada por PHD Richard Smart, australiano, revolucionario de la viticultura en el mundo basa sus estudios en la composición del suelo y como se relacionan estos para obtener la mayor calidad en las uvas para vinificación. Muchos parámetros influyen en esta corriente, pero sin duda el más importante es el de la conductividad eléctrica la cual hace que el haya una perfecta interacción entre el agua y la absorción de la planta. En este punto los minerales del suelo con sus diferentes interacciones químicas y físicas o en composición, la simbiosis de las micorrizas con la planta de vid para hacer un intercambio mineral-carbohidratos en el suelo, basada en su benigna liberación de minerales absorbibles para la planta de vid y con ello expresar la aromaticidad precisa de cada terruño. Finalmente, el efecto que tienen estos parámetros para la vida del suelo y la micro-flora que da expresión única a los vinos en el mundo.
Hoy en día los parámetros de medición para la calidad de los productos agrícolas han evolucionado de manera increíble. Como ejemplo tenemos la “conductividad eléctrica” (Cea) en el suelo. La cual nos ayuda a de medir la concentración de sales minerales en la tierra haciendo que los impulsos eléctricos se trasmitan con mayor eficiencia mientras mas sales contenga. Los iones (cationes) positivos son el sodio (Na+), calcio (Ca+2), potasio (K+) y magnesio (Mg+2). Mientras que los iones (aniones) más negativos son cloruro (Cl-), sulfato (SO4-2), carbonato, bicarbonato. Con lo que mientras mas pura sea el agua peor conductora es. Habrá que tener en cuenta que los valores de salinidad para riego se encuentran entre 200-400 ppm (mg/L), un exceso de salinidad o iones disueltos en el agua reduce la disponibilidad de agua para la planta ya que no es asimilable. La unidad para medir esto son los mmho/cm o dS/m (deciSiemens por metro).
Existen otros iones como los nitratos y fosfatos que no contribuyen de forma apreciable a la conductividad, aunque son sumamente importantes para el desarrollo microbiológico del viñedo.
Cuando hablamos de conductividad eléctrica en el suelo debemos entender que existen parámetros indicativos sustanciales para entender el termino. Para empezar el primer elemento indispensable para esta medición es el agua y la calidad de la misma por lo que una terna agua-suelo-planta es indispensable para este análisis. Ya que además de nutrir la planta debe considerarse imprescindible para el desarrollo de la micro-flora del suelo y con ello lograr un equilibrio para la absorción de minerales que repercutirán en caracteres aromáticos, tipicidades de zona y calidad de vino. Por ello cuando hablamos de suelo no se implica únicamente el área edafológica o geológica si no también la toda la biosfera que la rodea integrando un sistema holístico que antiguamente le llamaban “lieu dit” y que hoy podemos medir de una forma científica mediante la conductividad del agua en el suelo y su repercusión en la vid.
Esta medición tiene una repercusión directa en los cálculos de algunos parámetros del suelo como reserva hídrica, pH, drenaje, porosidad, textura, fertilidad, pero el valor mas importante sin lugar a duda de un viñedo es su herencia genética como la roca madre primigenia, fracturas, meteorización, erosión, oxigenación sin olvidar la microbiología que nos ayuda a desintegrar y desdoblar ciertos aniones y cationes que no pueden ser absorbidos por las plantas directamente, teniendo que hacer una simbiosis con las micorrizas del suelo. Esta micro-flora es distinta en cada viñedo y varia de las composiciones minerales, la calidad del agua, la retención y clima anual, dando lugar a estilos específicos de zonas como es Rioja, Jerez, Priorato, Loire, Borgoña, etc. Como podemos ver la conductividad eléctrica esta formada por el entorno integral del terruño. De ahí que para nuestros antepasados era sumamente importante observar las condiciones climatológicas del año, descubrir los diferentes rendimientos dentro de la misma parcela y algo transcendental como interpretar la calidad de las diferentes zonas del viñedo basadas en los diferentes suelos y la expresión aromática y equilibrio de los vinos basadas en la integración de estos componentes.
Innumerables son las zonas el mundo y en España que están haciendo estudios de conductividad eléctrica en el suelo desde hace varios años para zonificar coherentemente los viñedos y generar pequeñas parcelas de mas calidad, las cuales se vinifican por separado para después hacer el cuvee adecuado y preciso como lo hace Vega Sicilia desde hace muchas décadas. Estos pequeños loteos, pagos, clos, cru o Liue-dit crean vinos con expresión propia que dan calidades excepcionales. Muchos lugares como Jerez, Rioja, Ribera, Navarra, Ribeiro, Rias Baixas, Priorato, siguen estas estructuras para alcanzar calidades excepcionales siempre y cuando el hombre permita esta evolución-inversa hacia el futuro de los viñedos. Ya desde el gran Carlos Falco (Pago de Valdepusa), viticultor y científico introdujo junto con otros intrépidos el riego subterráneo en España hace ya varias décadas. Trajo consigo estas técnicas de viticultura de precisión que compartió con otro grande de la viticultura como Richard Smart para dar un salto cualitativo en la expresión de los vinos basado el suelo.
Uno de los parámetros más importantes en este tipo de medición es la “infiltración” o la velocidad con la que el agua se absorbe en el subsuelo. Esta se puede ver modificada por la cantidad de Sodio (Na+) que se incorpora al suelo y deteriora su estructura. Estos agregados al suelo se dispersan en partículas pequeñas y forman un aspecto polvoriento del suelo evitando la infiltración del agua y en casos extremos taponan o sellan los poros de las plantas evitando la absorción. Esto se mitiga haciendo correcciones con calcio (Ca+2) y magnesio (Mg+2) que hacen el efecto contrario, siempre tomando en cuanta las funciones antagónicas de cada mineral con el otro para la asimilación de la planta. El equilibrio en el agua de riego entre el calcio y magnesio contra el sodio tiende a mitigar este efecto de infiltración. Esto es el un análisis llamado (RAS)(Relación de Adsorción de Sodio). Que en España no es muy importante, pero en otras partes de viticultura como México es indispensable ya que unido con el ion cloro (Cl-) se convierte en tóxico para la planta (NACl).
Todo lo anterior seria imposible si no pudiéramos medir la composición acida o básica de los suelos llamada pH o concentración de iones hidrógenos libres que tiene una banda de medición entre 0 (acido) muchos hidrógenos y 14 (básico) pocos hidrógenos cuyo punto medio es el 7 (neutro). Esta medida nos indica si el suelo es apto para suministrar a la planta de vid de forma eficiente los nutrientes del suelo. El rango para la viticultura se encuentra entre 6 y 7.5 para que exista un equilibrio de absorción de todos los iones en la planta.
Con base en las explicaciones de Tony Sirrión y conocimientos adquiridos durante los años, emprendí el camino de un nuevo descubrimiento de zonas no exploradas como fue Las Moradas de San Martin en la Sierra de Gredos (DO Madrid) en donde encontramos en el suelo arenoso por meteorización de granito. (gneises, filonianas, feldespatos) todas ellas ígneas intrusivas que bajo la literatura nos deberían dar vinos con taninos cortos, secos y rústicos que no tiene nada que ver con la elegancia de los vinos de Las Moradas de San Martin que son expresivos en fruta, elegantes, con taninos pulidos de gran soporte y lo mas importante la acidez de boca amplia y larga que solo se logra con el balance de el pH y la acidez titulable para una expresión mineral de boca que pocas veces había visto. Esto seguramente debido a la interacción de los parámetros que nombramos antes. En donde la “conductividad eléctrica” crea el hilo conductor midiendo e integrando varios elementos para que suelo exprese este balance entre la espesor del suelo, origen y profundidad de la roca madre, composición y estructura, retención, permeabilidad, balance químico entre minerales, absorción de iones adecuados para producir aromas, microbiología única y sana, sinergia entre micorrizas y la vid dan como resultado una expresión única de la garnacha que ha sorprendido al mundo, descuartizando la literatura y expresando el concepto de Liue dit en su totalidad holística. Elegantes como los Nebbiolos de Serralunga los cuales se conocen desde hace centurias y fueron reconocidos excepcionales no por un análisis si no por la observación, parcelamiento, expresión, balance, energía estructural en cata durante cientos de años. Bajo mi punto de vista España esta a la vanguardia en tecnología tanto en viñedo como en enología y hoy esta empezando a voltear desde hace 10 o 12 años hacia la observación y reflexión sobre la capacidad de los viñedos.
Muchos de estos cambios en el viñedo se están dando con las nuevas generaciones que rompen estructuras al igual que pasa con las rocas en el viñedo, pero bien soportadas por el conocimiento que hay adquirido con grandes maestros de vitivinicultura que les han situado en el punto de encuentro entre la ciencia y la expresión personal, que siempre viene ligada con el balance de la naturaleza para tener un equilibrio. Hoy en día la observación del terruño, la estructura, morfología conocer el origen y los componentes, así como la relación con el medio ambiente y la historia del lugar relacionada con bosques, asentamientos, vientos hace que las decisiones sean mas irreverentes pero naturales, sin mucha conciencia aplicando la ciencia natural, pero con resultados de adaptabilidad espectaculares. Es imprescindible saber que el suelo es de arcilla, pero sabiendo de qué tipo de granito viene, entendiendo la diversidad en el mosaico de suelos de España se puede jugar de mil maneras. Comprendiendo mejor el terruño y los factores circundantes para ponerlos a todos en contexto, como la relación del suelo, con el clima, los microorganismos podemos entender la energía del lugar. Como suelo decir “en la vitivinicultura 2 + 2 puede dar 7”, nunca es lineal.
Finalmente, lo que creo que necesitamos es sentir el vino en la nariz y boca. Analizar estos componentes bajo los estímulos de nuestros sentidos. Reconociendo la acidez como el balance principal en boca, la textura y densidad voluptuosa que expresa la buena acidez, así como la longevidad del vino en boca o el empuje que da la acidez a la carga aromática sobre el techo de la cavidad bucal, es un sentimiento de expresión único que se relaciona con el suelo. Conjuntamente la acidez nos genera una mineralidad distintiva gustativa en boca reconociendo esos aportes Jerezanos del suelo de diatomeas semejante la sensación del acido glutámico en boca (gusto Umami). La diferente mineralidad del Priorato que nos que nos recuerda la pizarra o licorella (arcilla compactada a profundidad del suelo) semejante a las notas amargas de el acido succínico generado por ausencia de nitrógeno en el suelo, orillando a la levadura a generar esa sensación amarga muy peculiar. La sensación de gis en boca o recuerdo aromático en nariz a tiza, carbonato proveniente de suelos calcáreos, sódicos o con magnesio que proporcionan al vino una acidez elevada y peculiar frescura en los vinos por la formación del acido tartárico. Dando una energía distintiva de algunos suelos de la Rioja Alavesa. O los aromas a fósforo de los vinos de las islas de Mallorca seguramente relacionados por el sustrato volcánico que suele ser alcalino sobre el que duermen, incluyendo algún residuo de fermentación como los aromas reductivos del azufre cuando rompen ligeramente el equilibrio físico-químico en la botella. Los aromas de grafito que nos expresan aromas parecidos a los fenoles contenidos en las turbas (carbón vegetal mineralizado) y para no olvidarlo el olor a tinta china (tinta al carbón) podría ser el mas representativo de muchos vinos tintos de España Continental con expresión que la pituitaria no olvida nunca. Como colofón podemos referirnos a los vinos de Rías Baixas sobre suelo granítico o los de Ribeiro sobre sábrego (granito meteorizado), formados de zinc, hierro, magnesio y cobre y aluminio (feldespatos) con las peculiares notas de frescura y sensación metálica en la parte media de la boca. Así podríamos seguir detallando suelos y componentes que nos desarrollaran en la boca esa percepción aromática única y lo mas importante un espíritu único del terruño donde esta plantado. Eso es lo que hay que saber distinguir.
En conclusión, la medición de los terruños bajo la ciencia de la “Conductividad eléctrica” nos da el parámetro científico de cuándo los suelos están integrados y tienen un balance biológico perfecto para el desarrollo de la máxima calidad en el viñedo. Con esto podemos entender un poco mejor los terruños por su hábitat o entorno para crear un micro-espacio que llamamos “pago” o “terruño” por la diferenciación de las condiciones que ahí se encuentran equiparando al concepto de Cru o Liue-dit. Todos los vinos tienen el ADN del terruño que los ha creado, solo hay que saber identificarlo.
Abrazos
Jesús Díez
