BIODIVERSIDAD DE LOS AGAVES, MEZCAL SILVESTRE O CULTIVADO
POR JESUS DIEZ
químico / enólogo / viticultor
Hoy el mezcal esta de moda y esperemos que se vuelva cotidiano en todas las buenas mesas de comida mexicana, porque además de tener una ancestral historia, tradición en todos los pueblos de México, rituales tanto para su elaboración como para su consumo, innumerables leyendas adosadas a su tradición, misterios que la mayoría no conocemos, así como multitud de aromas que nos llevan a lugares insospechados, gustos de México y efectos que podríamos llamar milagrosos para crear tertulias interminables de comida y amigos. Pero mas allá de ello, el mezcal tiene una gran relación con el campo y su reproducción.
Reconocemos tres tipos de mezcales, los llamados mezcales ancestrales, mezcales artesanales y los mezcales (industriales), esta diferenciación es debida a los procesos que llevamos en la elaboración de cada uno, temas tan diversos como utilizar, un horno de pozo, horno de mampostería o autoclaves, diferentes tipos de molturado de la piña, ya sea con marro, con piedra o molino eléctrico, de ahí los tipos de recipientes de fermentación, tipos de alambiques que pueden ser desde olla de barro hasta alambiques de cobre. Pero para realizar todo este tipo de procesos tenemos que remontarnos a la materia prima que le da el carácter, aroma y gusto a cada uno de los mezcales o en general a los aguardientes de agave en todo México.
¿Sabias que en México hay mas de 200 tipos de agaves y de ellos 186 taxones o clasificados son de origen mexicano? Por ello esta tan importante el mezcal, tequila, sotol, bacanora, raicilla y todos los demás aguardientes de agave. En el caso de los mezcales de los treinta y tantos aguaves para hacer mezcal, los mas comunes son 8 o 9, de entre ellos el espadín es el mas comercial, pero que diferencia hay entre un agave que le llamamos cultivado y otro que llamamos silvestre.
Aquí tenemos que ahondar en la reproducción de los agaves. Le llamamos agave cultivado al que fue reproducido por la mano del hombre y agave silvestre el que libremente crece en el campo. Aunque los dos se pueden reproducir de la misma forma, la ayuda del hombre hace que a veces la biodiversidad no se exprese en su máxima expresión, es decir que los agaves crezcan adaptándose libremente al medio ambiente que los rodea. Trataremos de explicarlo.
La vida de un agave tiene diferentes fases las cuales veremos entrelazadas. Partiremos de un agave adulto en momento de reproducción. Todos los agaves durante su crecimiento van acumulando sustancias de reserva en el tallo, que mas adelante la lo veremos cuando llegue el corte como la famosa “piña”, pero por lo pronto es el tallo y en el se acumulan los azucares. Esta acumulación se realiza en forma de sustancias que ningún insecto, levadura, bacteria, pueda transformarla, se basa en una cadena larga de azucares llamada “inulina” muy parecida al almidón. Esta reserva que junta en el tallo ayudara en el momento de la reproducción a servir de alimento.
Las pencas u hojas son las que realizan la fotosíntesis para generar el azúcar y acumularla en el tallo, pero todo esto no serviría si la raíces no absorbieran agua del suelo. En resumen tenemos las raíces que extraen el agua del suelo, las pencas que generan el azúcar y el tallo que acumula el azúcar.
Llegado el momento de la reproducción, empieza a desarrollarse el aparato reproductor o inflorescencia que se llama quiote, sale justo del centro del agave y se desarrolla con micha altura, dando lugar a diferentes niveles de inflorescencias (flores), todas ellas siguiendo una espiral de Fibonacci o secuencia aurea, lo que ayuda a que todas reciban la misma cantidad de luz y mejor desarrollo.
Primeramente, se desarrollara una flor, la cual es macho y se convierte en hembra, para dar lugar a un nuevo agave. También esta flor puede ser polinizada en campo por una abeja o murciélagos especiales que se denominan murciélagos del agave, haciendo que el polen de otros agaves se una a las flores y generando nuevas combinaciones naturales o biodiversidad. Finalmente tendremos una semilla con ADN de dos plantas diferentes. De aquí se pueden utilizar las semillas para reproducir nuevos agaves en maceta o dejar libremente el crecimiento de los agaves en planta (llamados bulbillos) para que lleguen al suelo y se enraícen formando una nueva planta. Es muy común ver en el campo o monte, agrupaciones de plantas en un solo espacio, sin formación alguna y con espacio libre, en lugares agreste y de difícil acceso, estos son los agaves silvestres, son especiales, escasos, aromáticos, y de precio elevado.
Finalmente también podemos reproducir los agaves por medio de los llamados hijuelos o mecuatitos, estos se reproducen de las raíces y forman agaves pequeñitos en la base de la planta madre, con la misma información genética de la madre pero sin tener esa adaptabilidad al medio o biodiversidad, se utilizan generalmente para las altas producciones de agave o agaves de cultivo, teniendo formaciones perfectamente matemáticas en campo o espacios llamados marcos de plantación.
Es mucho mas interesante el agave silvestre por sus características que los agaves cultivados, por ello cuando los mezcales son reconocidos de agaves silvestres suelen ser mas valorados. Como dato relevante, un tallo o piña cortado, de agave cultivado suele tener un peso entre los 80 y 120 kg, mientras que un agave silvestre lleva muchos mas años en campo y puede llegar a pesar entre 230 y 260 kg una piña o tallo cortado.
Con esta pequeña diferencia, pero gran divergencia, los agaves silvestres son mas apreciados con valores en precio que triplican a los cultivados y es evidente cuando compramos un mezcal, por ello hay que informarse antes de comprar marca, vale la pena escudriñar un poco el valor del proceso y calidad del agave.
Un abrazo fuerte
