Desde los Egipcios y Persas el azúcar proveniente de la caña de azúcar era muy apreciada, de hecho en la india se utilizaba como moneda de cambio, pero no fue hasta que se empezó a utilizar como materia prima para la elaboración de destilados que apareció el ron, palabra que por sus orígenes parece ser que proviene de la palabra Rumbollion del condado de Devonshire en Inglaterra que significa “gran tumulto” y si que podría ser así. Aunque la primera referencia escrita proviene de 1667 en la isla de Jamaica.
La caña de azúcar es la materia prima ideal para la elaboración de ron, aunque podemos encontrar otras como la remolacha. Su sencilla manera de reproducción, por medio de un esqueje o pequeño tallo de una planta desarrollada, enterrarlo y que de ahí salgan las nuevas varitas que darán lugar a la nueva planta de caña de azúcar, la hace sencilla para todo el mundo. Estas nuevas varas o vástagos crecerán durante 11 o 17 meses dependiendo del clima en el que se encuentre y llegara el momento para cosecharla o hacer la zafra que es el corte de la caña cuando esta madura. Una vez hecho esto se deja nuevamente crecer y que desarrolle nuevos brotes esperando el mismo tiempo para llegar a la cosecha. Esto podemos hacerlo durante 7 o 10 años antes de replantar un nuevo esqueje o tallo para rejuvenecer la producción.
Inmediatamente después de la zafra, llega el prensado de la caña para obtener el jugo de caña o guarapo y es aquí donde empieza la primera diferenciación de los rones, ya que si la materia prima que utilizó para elaborar el ron es el jugo de caña o guarapo, este ron lleva el nombre de Agrícola, diferenciándose de los rones elaborados de Melaza o industriales que veremos más adelante en el proceso.
Una vez que tenemos el guarapo extraído por una prensa especial que antiguamente se llamaba Trapiche, procedemos a la deshidratación del guarapo si no queremos hacer ron agrícola. Esta primera deshidratación llegara hasta formar una miel densa de color marrón llamada melaza ligera o miel de primera. Con una segunda ebullición o deshidratación obtengo una miel de segunda o black treacle, pudiendo llegar a una tercera deshidratación dando una miel de color negro llamada melaza blackstrap que tiene un alto contenido de azucares y es necesario hidratarla con agua para poder fermentarla. Es importante quitar el agua natural de la caña porque puede dar sabores muy diferentes a los rones como veremos en el ron Agrícola, por ello se hidrata con agua de manantial preferentemente.
Una vez que el guarapo o la melaza han sido fermentados y hemos producido alcohol podemos hacer una destilación, la cual puede llevarse a cabo en alambiques o en columnas de destilación según sea el gusto de los productores.
Ahora si obtenido el doble destilado habiendo eliminado los alcoholes no deseables en la segunda destilación podemos meter el ron en la barrica para que haga su envejecimiento adecuado. Aunque recuerdo que muchos rones no tienen este proceso de envejecimiento y se pueden vender como rones blancos dándonos aromas de caña y destilación muy elegantes.
Existe un buen tip de producción para saber si los rones deben ser de corta o larga duración en la barrica. Si queremos que un ron sea joven y sin barrica debemos hacer una fermentación lo más rápida posible, con eso no se formarán aromas complejos y nos proporcionará aromas de materia prima y fermentación, haciendo a los rones más ligeros, sencillos y nada complejos en aromas, que es un estilo muy particular para los blancos. En cambio si quiero que los rones envejezcan durante muchos años en una barrica la fermentación debe ser lenta (temperaturas más bajas), con ello los aromas que se forman son mayores y más complejos, dando al ron una base para que en la barrica pueda desarrollar aromas elegantes y extravagantes que gustan a la gente y ligan perfectamente con todos los postres, cafés y puros. Las barricas generalmente son provenientes de la zona de Bourbons en Estados Unidos, así como barricas con otros orígenes como Oporto, Jerez, Marsala o algún producto de larga duración que haya dejado suficiente sustancia para que el ron la pueda adquirir por su paso en esta.
Sabiendo lo anterior podemos entonces decir que podemos tener muchos tipos y estilos de rones, desde muy jóvenes hasta muy envejecidos, pero como no existe una reglamentación o Denominación de origen para ellos, se puede hacer en todo el mundo. Para reconocerlos podemos hacer una breve clasificación basándonos en su elaboración o nombre en su salida al mercado.
Por su producción pueden ser rones agrícolas o industriales, así como también pueden distinguirse por su destilación en Alambique o Columna, ya que el gusto cambiará también por esto y finalmente su envejecimiento para lo cual encontrarás las siguientes clasificaciones en el mercado.
Blanco («White»), Dorado («Gold»), Negro/Oscuro («Black/Dark»), Con Especias o con Sabor («Spiced/Flavored») o, simplemente Aromáticos, «Over-Proof» (de alto contenido alcohólico), Matured (madurado envejecido), Premium (muy viejos o escasos), asi como términos, Añejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extraviejo, XO, Old, o de edades, 3, 5, 7, 10, 15, 20, cada eleborador escoge cual podria ser el nombre adecuado para su producto y casi todo es basado en el marketing del mismo.
Por último fíjate en las indicaciones geográficas de producción ya que cada país tiene sus estilos en materia prima, tipo de destilación y envejecimiento, te doy tres ejemplos:
- La Martinica; Destilación del fermento del jugo de caña, densos consistentes y de personalidad. De fermentación lenta adicionada. Se nombran como Run agrícola,
- Puerto Rico; El lugar donde se producen la mayor cantidad de rones. Se obtienen de fermentación de melazas, en columnas, se consideran rones ligeros, Bacardi y Matusalem
- Cuba; Gran productor, son muy comerciales, elaborados de melaza, en alambiques y columnas, incoloros para coctelería y envejecidos. Havana Club
Abrazo
Jesús
