Por Jesús Díez
Bajo mi concepto el maridaje de alimentos y vinos, debería llamarse “sinergia” ya que lo que tratamos de encontrar son elementos químicos de asociación o contraste entre los dos, pueden ser aromas, gustos, sensaciones, o el mismo origen, eso se da por elementos que lo integran, no por el gusto de quien lo prueba, aunque admito que el gusto influye de una manera significativa en la percepción de esta sinergia o maridaje.
Vemos primeramente que sinergias o maridajes puede haber.
- La primera se denomina de complemento y es cuando un elemento o varios se encuentran y se potencializan, por ello la unión es más intensa y con un sabor y gusto excepcional, puede darse por un aroma, gusto, textura o varios más que se conjuntan entre la bebida y el alimento, potencializando todos ellos, haciendo que la experiencia sea más excitante y segregues más oxitocina u hormonas de la felicidad, llegando al clímax de la experiencia. Como ejemplo tenemos la Acidez de un vino con la acidez de un ceviche, el elemento aquí es la acidez. En un chile en nogada, la sinergia viene de la nogada, que con un vino blanco de barrica conjuga perfecto, el elemento aquí es el aroma de frutos secos que tienen los dos, mismo químico aromático o muy parecido.
- La segunda se denomina de contraste y la idea es que tenga la misma respuesta de ostentación por el cuerpo, pero en este caso los dos elementos hacen un contraste agradable, como es el chocolate y vino tinto con aroma a chocolate, vinos tintos dulces con queso azul. En este caso un elemento potencializa al otro por medio del contraste de sus gustos y aromas.
Seguramente es más ilustrativo tener algunos ejemplos, donde aromas similares (con químicos semejantes) hacen una sinergia más perceptible y gustosa.
Los vinos tienen tres aromas que son; primarios (vienen de la uva), secundarios (se producen cuando fermentan) y terciarios (cuando los meto en una barrica), estos nos van a servir para hacer sinergia con los alimentos.
Los alimentos tienen elementos aromáticos por su origen, cosecha, proceso, cocción, etc.
Por ejemplo en un vino blanco encontramos aromas como, manzana, chicharos o alubias, estos tienen carácter fragante similar porque contienen el químico CIS-3-HEXANOL (aroma), que nosotros lo identificamos con mucha similitud cuando lo olemos. Por ello si comemos una ensalada con chicharos o manzana, tendremos el mismo químico aromático que tiene un Sauvignon blanc y por eso sabrá más rico cuando lo combinemos.
Al igual pasa en los tintos cuando tienes un aroma en el alimento de pimienta negra, químicamente reconocido como el ROTUNDONE y que lo contiene la Shiraz en buen grado, por ello una carne a la pimienta con un Shiraz hace una combinación perfecta, no solo es la subjetividad de quien lo prueba realmente, sino la unión de elementos químicos, que todos podemos distinguir si nos detenemos un momento a analizarlo, lo más divertido de esto es que no todos somos químicos en la vida, pero todos tenemos la misma percepción olfativa y solo falta unir los elementos que hacen sinergia en los dos platos dándose cuenta en la boca, por el simple hecho de la potencialización de la unión de los dos.
Un abrazo
Jesús
POR JESUS DIEZ
Químico / Enólogo / Viticultor
