ACIDEZ Y ALTURA EN EL VINO
POR JESUS DIEZ
químico / enólogo / viticultor
Todos los apasionados por vino sabemos que existen varios elementos que conforman el equilibrio en un vino, entre ellos el alcohol, aroma, tanino, color, en algunos casos azúcar residual (azúcar de uva) y por último el más importante la acidez. Pero ¿como podemos hacer que los vinos tengan la acidez adecuada para que sean equilibrados?, trataremos de explicarlo brevemente.
Todas las plantas de vid necesitan ciertos nutrientes del suelo para generar acidez en las uvas, esta acidez va a ser la que nos ayude a que los vinos sean longevos, sanos y equilibrados. Por ello un buen equilibrio mineral en el suelo nos permite generar los tres ácidos más importantes de las uvas, tartárico, málico y cítrico. En un principio las uvas suelen ser muy acidas cuando se están formado y mediante la maduración irán con la tendencia a perder esta acidez mientras se gana azúcar y madurez. La ciencia de los vinos empieza en tratar de encontrar el punto perfecto de vendimia o cosecha para obtener la acidez perfecta y no tener que agregarla después. Muchos vinos de zonas calidad, por tratar de ganar madurez y carácter aromático pierden la acidez natural de la uva por maduración y después se tiene que ajustar adicionando acido tartárico, lo cual no debe considerarse una práctica común, sino en casos puntuales.
Así como la maduración influye de manera contundente en la cantidad de acidez final en la uva y por ende en el vino, también tenemos un parámetro que hay que cuidar mucho que es la climatología y precisamente de ella lo que nos ayuda, es la diferencia que podamos tener en temperaturas durante el día y la noche, durante la época de maduración de la uva. Por eso son limitados los lugares en el mundo aptos para cultivar la uva de calidad vinificable. Solo se da eso en las famosas franjas del vino o líneas Wagner.
Precisamente en estos lugares sucede una característica ideal para las uvas de los vinos de calidad, siempre se tienen mañanas soleadas, con temperaturas rondando entre los 30-33ºC, que es cuando las plantas están realizando fotosíntesis, gracias a la luz del sol para crear azúcar y otros compuestos. Pero al llegar la noche, la temperatura baja drásticamente hasta los 12-14ºC, lo que hace que la planta tienda a ralentizar su metabolismo y tratar de descansar. Esto se llama diferencial térmico, o diferencial entre las temperaturas de día y noche y mientras más amplio sea este mejor para las plantas, sin que las temperaturas lleguen a dañarlas. (33ªC tª diurna y 14ºC tª nocturna = 19ºC de diferencial)
Si las plantas por la noche no tuvieran las temperaturas bajas, el metabolismo de las mismas trataría de seguir funcionando pero ahora sin energía solar, ya que el sol se ha ocultado, entonces ellas tratarán de tomar energía de otro lado y el compuesto ideal para ello es la acidez que hemos acumulado durante todo el día, haciendo que las uvas pierdan acidez y por ende equilibrio los vinos.
Cuando nos acercamos a lugares donde no tenemos este diferencial térmico lo que podemos hacer es tratar de ganar altura sobre el nivel del mar para tratar de obtener esos diferenciales de temperatura amplios, es el caso de Mendoza en Argentina y de México en Coahuila, Aguascalientes, Chihuahua, Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí, que están fuera de las franjas del vino pero por la altura tenemos el clima ideal.
Por lo anterior los vinos de las zonas argentinas tienen una perfecta y espectacular acidez en los vinos que los hacen frescos y fáciles de tomar.
Espero que esta incursión en el tema complicado de la acidez haya sido ligera y didáctica
Un abrazo
Jesús
