El terruño viene de… los microbios
POR VARIACIONES GENÉTICAS DE LAS LEVADURAS
ELMUNDOVINO
El doctor Matthew R. Goddard.
Aromas y sabores del vino: que si a plátano, o a piña; que si recuerdos del terruño: de la pizarra, del granito, de la caliza… De los primeros sabíamos que dependían de las levaduras seleccionadas que se agregan al mosto para hacerlo fermentar, y que intencionadamente modifican el perfil del vino consiguiente. De los segundos acabamos de saber que también proceden de las levaduras, pero de las autóctonas en este caso, las que vienen en la piel de las uvas desde el viñedo, y que según provengan de un lugar u otro presentan pequeñísimas variaciones genéticas, y por ello darán perfiles muy diferentes a cada vino.
En efecto, eso es lo que revela un estudio publicado el 24 de septiembre en la sección Scientific Reports de la revista ‘Nature’, firmado por cuatro biólogos de la Universidad de Auckland (Nueva Zelanda) bajo el título de ‘Regional microbial signatures positively correlate with differential wine phenotypes: evidence for a microbial aspect to terroir’.
Este estudio lleva un paso más allá las teorías del ingeniero agrónomo francés Claude Bourguignon, el ‘gurú de los suelos’, quien siempre ha afirmado que son los microbios los que imparten a la uva y, por ende, al vino el carácter específico de un terruño. Pero siempre se ha especulado con una interacción de los microbios, de la población microbiana del subsuelo, con ese terruño y después con la entrada de esos microbios por el sistema radicular de las cepas, dato que este estudio no desmiente ni confirma. Pero no estaba claro cómo actuaban después, y ahora se sabe más: lo hacen por las levaduras.
Los autores del estudio se han centrado en una sola de las muchas levaduras, esos hongos microscópicos que permiten la fermentación, pero de lejos la más importante e influyente: la Saccharomyces cerevisiae.
Las levaduras aseguran la fermentación de la uva, la transformación de su azúcar en alcohol, que es la etapa fundamental de la vinificación. La fermentación alcohólica puede desencadenarse mediante las levaduras que llegan desde la viña en la piel de la uva o, desde que hace medio siglo se desarrolló esa técnica, mediante levaduras seleccionadas y reproducidas en laboratorio y disponibles comercialmente. A ellas debemos, por ejemplo, aquellos albariños/platanito de los años 80 y 90.
Los elaboradores de vinos sinceros, de terruño, siempre han preferido las fermentaciones espontáneas con las levaduras propias; los de vinos comerciales, la seguridad y la uniformidad de estilo de las seleccionadas. Pero no existía un respaldo científico experimental que arrojase luz sobre las diferentes interacciones. Como ahora ha declarado a la agencia AFP uno de los autores del estudio, el doctor Matthew R. Goddard, «sorprendentemente, hasta hace muy poco tiempo sabíamos pocas cosas sobre el papel de los microorganismos en la viticultura y en la agricultura en general».
En el estudio, los investigadores han utilizado seis muestras de S. cerevisiae recogidas sobre uvas de sauvignon blanc procedentes de seis zonas vitícolas distintas de su país: Hawke’s Bay, Martinborough, Nelson, el valle de Wairau, el valle de Awatere y Central Otago. Las han aplicado a un mismo mosto neutro (esterilizado y homogeneizado) de sauvignon blanc obtenido comercialmente. Y han podido constatar que al menos 39 compuestos derivados de la levadura influyen en el sabor y el olor del vino, y que una gran mayoría de ellos varían según la procedencia geográfica del hongo microscópico. Y en los seis vinos procedentes de la fermentación de ese mosto con las seis muestras regionales de levadura quedaron patentes esas diferencias.
Afirma el doctor Goddard: «Los microbios bien podrían explicar por qué obtenemos vinos diferentes según los terruños diferentes. Las viñas se enfrentan a múltiples microbios. Parece no sólo posible, sino probable, que los diferentes microbios que influyen sobre las viñas y las uvas provocan diferencias de aroma y sabor».
