Particularmente la vid en México comienza su desarrollo en dos etapas, la primera por el centro del país siguiendo la ruta de los misioneros, conocida como el Camino Real, que iría desde la ciudad de México hasta lo que hoy es Nuevo México y Texas, plantando en su paso muchas zonas aptas para viticultura, como Puebla, Querétaro, Guanajuato, Aguascalientes, San Luis Potosí, Coahuila, Chihuahua, dando buenos resultados desde sus inicios. La segunda ruta comienza a fines del siglo XVII, principios de XVIII cuando se empieza la segunda ruta del Camino Real en la baja California, en donde al igual que en el centro del país se fueron creando misiones como Loreto, Mulegé, Santa Rosalía, San Fernando Velicatá, Ensenada de los Ángeles, Tijuana, San Diego de Alcalá, Santa Bárbara, San Luis Obispo, San Francisco, y la última llamada Sonoma, en las cuales la viticultura era esencial para hacer la eucaristía.
Fray Junípero Serra, nombrado el padre de la viticultura Baja Californiana, hizo toda una revolución a finales del siglo XVIII creando lo que a la postre seria la zona con más hectáreas plantadas de vid en México para vino de calidad.
Hoy en día la gran escalada que ha tenido el vino mexicano es debida a que contamos con la tecnología de vanguardia, los conocimientos adecuados y la asesoría avanzada de expertos en el mundo, en todos los aspectos vitícolas y vinícolas haciendo elaboraciones que en todo el mundo están sorprendiendo, con un carácter tan particular como cada una de las zonas expresa con sus climas y sus elaboraciones.
En últimos 10 años la viticultura de México está atravesando una por una reingeniería muy importante tanto en la elaboración como en el viñedo. Las nuevas plantaciones que existen por el país llevan una línea más particular, adaptando los trabajos de campo como la poda (corte de la vid) y conducciones (formación de la planta de vid) a los varietales basados en los diferentes climas y suelos que tenemos en el país, siguiendo desarrollos vitícolas internacionales que llevan progresos importantes en adaptación para mejorar la calidad de la uva y con ellos los vinos.
México tiene dos climas marcados por la altura de la sierra madre occidental. Uno establecido al oeste de ella con influencia del Océano Pacifico con veranos calurosos e influencia de los vientos fríos de norte para crear un clima mediterráneo. Y otro basado en una mayor altura en el centro del país al este de la sierra madre occidental, con alturas entre 1500 y 2000 msnm, lo que hace que se dé el clima Mediterráneo por la atura de cultivo haciendo que los vinos tengas un equilibrio muy interesante.
Como apunte, recordemos que la viticultura es la base para la calidad en los vinos, el desarrollo y actualización en los conocimientos y técnicas de ella nos ayuda a tener una plantas mejor adaptadas, con desarrollo longevo y producciones más equilibradas y con aumento de calidad año con año dependiendo de la climatología y el aprendizaje podremos tener vinos de reconocimiento mundial.
Si tocamos primeramente la zona de Baja California dividida en más de 10 valles vitícolas con climatologías y suelos diferentes entendemos que la viticultura debe ser diferente, tenemos zonas frías como Ojos negros y zonas más cálidas como valle de Guadalupe, zonas con contenidos de Cloruro de sodio alto y zonas donde esta concentración baja considerablemente, así como zonas de suelos arenosos, arcillosos y graníticos dando vinos muy diferentes en concepto, aromas y gusto.
La viticultura desarrollada en el siglo XX en el valle de Guadalupe y la antigua ruta del vino que subía desde la zona sur de ensenada, fue apoyada por los rusos Molokanes, se basaba en viñedos con podas altas (troncos altos) de metro y medio, y con separación de 50 cm plantadas sobre arcilla que solía retener agua para dar suministro a muchas plantas, visible en la zona noroeste del valle de Guadalupe, cerca del pueblo de Francisco Zarco.
Con la evolución de los años, los viñedos pasaron a una poda de cabeza, basada en el corte de las plantas a una altura media-baja (80 cm) con la parte superior en forma de muñón para hacer la producción de la vid al estilo europeo como en la Rioja.
Tiempo después las plantas se desarrollaron con postes y alambres como podemos ver en el Valla de Calafia, que es la parte final y más alejada del mar del Valle de Guadalupe donde las plantas se empezaron a dirigir sobre alambres que ayudaban a la cosecha, insolación y sanidad de las plantas, por medio de las conocidos Canopy, alineaciones en forma de T que hacia un paisaje muy característico de la época de los primeros años de producciones interesantes en México.
Finalmente las nuevas plantaciones se hacen con sistemas desarrollados en todo el mundo donde la plantas crecen sobre alambres a diferentes alturas, lo que facilita la cosecha ya sea manual o con máquina, haciendo que la insolación de los racimos y las hojas sea más uniforme confeccionando con ello que la calidad en las uvas sea mayor y repercuta en los vinos, como podemos claramente ver en las nuevas elaboraciones, pero siempre al cuidado de un buen viticultor con experiencia y actualizaciones. Tal es el caso de las técnicas implantadas de viticultura biodinámica por alguna vinícola, tratando de hacer un integración del cultivo al medio ambiente y utilizando sus condiciones para desarrollar los vinos.
Es momento de acercarnos a la zona con mayor tradición vitícola en México, como es Coahuila, en el valle de Parras de la Fuente, teniendo 420 años de elaboración ininterrumpida de vino, aunados a desarrollos muy establecidos como nuevos en zonas como Cuatro Ciénagas, en Saltillo, Ramos Arizpe, Arteaga y el valle Derramadero, muchos productores que visitar. La viticultura en esta zona tiene dos etapas la etapa en donde las formaciones de las plantas eran altas y a doble cordón, con producciones elevadas. Esto ha cambiado radicalmente ya que en Parras, así como en todos los nuevos viñedos en Ramos Arizpe, Arteaga, etc.. la formación se hace por medio de espaldera (postes y alambres) para tener una exposición perfecta al sol y aprovechar al máximo la naturaleza de la plata y formar racimos equilibrados y maduros en cualquier posición de la planta, de hecho la viticultura en la zona a crecido gracias al apoyo de la experiencia de Casas de mucha historia y abolengo, quien ha incentivado a muchos productores a tener nuevas plantaciones y ayudarles con la elaboración. La sofisticación en esta zona se observa cuando las podas se aptan a los diferentes varietales, para obtener mejor potencial de cada uno como es el caso de la Shiraz famosa en el valle con una poda de cordón simple (a un solo brazo) y la de cabernet a doble cordón (doble brazo), desarrollando también la viticultura orgánica en beneficio del medio ambiente y otorgar una nueva percepción del terruño en los vinos.
Chihuahua es el gran desconocido, de un potencial extraordinario en sus elaboraciones basado en su viticultura, un perfecto clima caluroso que evita enfermedades, el subsuelo libre de altas concentraciones de minerales que pueden aportar gustos desequilibrados, así como calidad del agua en el subsuelo para soportar cuantiosas hectáreas de viticultura y dar calidad. Se une a la nueva confección de los viñedos, con formación a doble brazo, con estructura mecanizable (postes y alambres), basados en la orientación, altura, carga de producción, dando como resultado vinos de gran equilibrio con personalidad propia que han irrumpido al mercado con alta calidad reconocida por los enófilos más exigentes. No en vano los grandes conocedores de viticultura del mundo se han sorprendido cuando han visitado la zona de viticultura de Chihuahua o los municipios de Bachíniva, Delicias, Sacramento, Encinillas y el mismo Chihuahua
Querétaro, Guanajuato y Aguascalientes son zonas de viticultura con una tradición centenaria, que con el tiempo y problemas económicos fueron desapareciendo con conceptos de viticultura de alta producción para brandy, con lo cual la calidad para vinificación quedaba olvidada. En aquel entonces las formaciones de las plantas era mucho más elevada, con múltiples brazos para producción extensiva de uva para sustentar la demanda de aguardiente de la época. Hoy en día nuevos proyectos han dado una visión de modernidad a la viticultura, adaptándola a las condiciones de altura, lluvia y suelos, lo que se transmite al vino en estilos diferenciales de zona dando carácter a los mismos.
La viticultura se basa en viñedos bien formados con formaciones o conducciones de doble brazo que dan equilibrio a la planta y los racimos, la altura confiere la frescura nocturna para formar y guardar la acidez requerida en las uvas para que los vinos eleven su calidad de maneras inimaginables.
Este breve recorrido por las zonas vitícolas, detallando ligeramente sus métodos de cultivo, poda y conducción de sus viñedos nos puede ayudar a conocer la nueva viticultura en México que este compitiendo a nivel mundial.
Un abrazo
Jesús
POR JESUS DIEZ
Químico / Enólogo / Viticultor
